まずはこれをやれば東南アジアな味になるという料理の基本をお伝えします。
やっぱりニンニク、そしてチキンストック
料理の材料は大体以下が基本です。
- オイル（たっぷりめに）
- ニンニク
- 赤玉ねぎ
- アミエビ
- チキンストック
ゴマすり器に似た石で作られた器で、まずはニンニクをつぶすのですが、そこはおろし器でもフードプロセッサー、またはみじん切りでも大丈夫です。そして、東南アジにはまず売っている小さな赤玉ねぎがよいにおいを発するとのことで必ず同時に投入されますが、日本にはないので玉ねぎで構いません。これをまたつぶしたりすりおろしたりしておきます。これらをアミエビひと掴みを熱した油の中に投入し、十分ににおいを発するまで炒めます。
チャーハン、サヤイいため
上の基本に野菜を投入し塩コショウなどで味を調え、少量の料理酒か水を加えてチキンストックを入れます。野菜炒めの場合はここに少しのしょうゆなどを加えて味を調えればおしまいです。チャーハンの場合は、さらにご飯を入れて(卵なども加えるとさらにおいしい)よく混ぜて炒めれば終わりです。子供がいる場合には、ケチャップを入れても、バターを入れてもおいしいです。
スープ、ビーフンスープなど
上記の炒めたものの上に、適量の水を投入してチキンストックを入れて、塩コショウをするとスープは完了ですが、野菜などの具材はまず水を入れる前に一緒に炒めてから水を入れるとよいです。日本で作るスープよりも脂っこいのですが、ゴーヤとトマトを入れたスープなどあっさりとおいしいです。また、味を調える際に少し酢を入れたり、しょうがのすり汁を入れることも多いです。また、みりんや卵、豆腐などを入れてとろみをつけても中華っぽくなります。
ビーフンはお湯で煮て戻しておいてから、濃いめに作ったスープの中に入れて食べるとそれで立派な一食になります。
カレー
実はカレーも上の基本から作れます。上記の基本に水を少し入れてカレー粉を少量の水でよく溶いた(粉っぽくならないように、またスパイスのにおいがよく立つように）ものを入れるのですが、これもスープと同じで水を入れる前に具材をまず炒めてから水を入れ、チキンストックを入れてしばらく煮てから水でよく溶いたカレー粉を入れてさらに煮ます。具材が柔らかくなってきたら次にココナッツミルクを入れます(量は好みで調節します)。その後塩やレモン汁、しょうゆなどで味を調えて出来上がりです。
まとめ
ニンニクと、赤玉ねぎ、チキンストックは本当に本当にすべての基本になっています。素材の味を生かして味はほとんどつけない、というような考えはないように思います。東南アジアの料理だけでなく、中華味にしたいとき、ゴーヤチャンプルーなどの基本にも使えます。
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